冷知識(shí):茶葉的澀味并不生津
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冷知識(shí):茶葉的澀味并不生津

絕大多數(shù)喝茶的朋友,尤其是喝普洱茶的朋友,應(yīng)該都聽過一句話--“苦回甘,澀生津”。這句話流傳太廣了,單從字面上理解,很容易讓人覺得是苦味帶來了回甘,是澀味導(dǎo)致了生津。今天咱們暫且按下“苦回甘”不說,單來說一說這“澀生津”。

可能很多茶友不知道,我們平時(shí)喝茶時(shí)常說的澀味其實(shí)并不屬于基本的味覺(即五味:鮮、甜、苦、酸、咸),而是屬于觸覺,澀被稱為茶湯的“骨架”,具有強(qiáng)烈的陽剛性。

茶葉的澀味是怎么形成的呢?我們喝茶時(shí)為什么會(huì)有澀的感覺呢?

茶葉都含有大量的茶多酚,當(dāng)茶多酚與口腔中的唾液蛋白相遇時(shí),會(huì)形成不透水層膜,此時(shí)舌面及口腔黏膜會(huì)產(chǎn)生潤滑性遲鈍或消失的現(xiàn)象,這就是我們感受到的“澀”,層膜的厚度決定了澀度的強(qiáng)弱。

也就是說,是茶多酚導(dǎo)致我們感受到茶葉的澀。  

生津又是怎么回事呢?生津通俗點(diǎn)說就是流口水,口腔分泌唾液。在之前的一篇文章中我們已經(jīng)談?wù)撨^,喝茶之所以會(huì)生津,是因?yàn)椴枞~中含有水解類單寧,產(chǎn)生了有機(jī)酸,有機(jī)酸刺激唾液腺后,就會(huì)導(dǎo)致生津。

也就是說,是有機(jī)酸導(dǎo)致了生津。

由此可見,生津的原因和澀的原因其實(shí)是沒什么關(guān)系的兩條線,澀并不能帶來生津。

但是大家為什么又說“澀生津”呢?原因在于當(dāng)我們的口腔感到澀味的時(shí)候,生津的潤滑作用就更加明顯,給了大家一個(gè)錯(cuò)覺,以為是澀導(dǎo)致了生津,殊不知是生津降低了澀感。

我們平時(shí)一說到澀味,似乎就是指不好的味道,但其實(shí),澀是茶的原性之一,只要是茶,都有或多或少的澀味,而且好的茶品應(yīng)該能表現(xiàn)出一定的收斂性,只有這樣才能彰顯出一款茶的力度和張力。

但無論澀味是強(qiáng)還是弱,都應(yīng)該化得干干凈凈才行。若是強(qiáng)澀不化,則變成了“刮”,若是強(qiáng)澀微化,則變成了“麻”,若是弱澀不化,則變成了“利”,這三種情況都不是好茶應(yīng)該有的表現(xiàn)。

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